灵芝营养桃酥的研制

【内容摘要】：以富硒灵芝孢子粉、色拉油、绵白糖、泡打粉为研究对象，通过单因素和正交试验，结合感官评价的方法，进行灵芝营养桃酥的研制。结果表明，灵芝营养桃酥的最佳配方为：低筋小麦粉500g、鸡蛋50g、富硒灵芝孢子粉1.5g、色拉油240g、泡打粉5g、绵白糖300g、水90g。
【关键词】: 富硒灵芝孢子粉 桃酥
灵芝孢子粉是灵芝子实体繁殖下一代的种子，因其本身富含硒元素，所以灵芝孢子粉一般称为富硒灵芝孢子粉。它所含的灵芝多糖、三萜类、灵芝多肽、蛋白质、氨基酸等活性物质的量，是灵芝子实体的70 倍。这些活性成份使得灵芝孢子粉具有抗癌、治疗心血管疾病、治疗呼吸系统疾病、治疗消化系统疾病、提高人体免疫力及能治疗神经系统疾病和抗衰老的作用。本试验是以低筋小麦粉为主要原料，通过添加一定量的富硒灵芝孢子粉、色拉油、绵白糖和泡打粉，采用一定的加工方法，通过反复试验，研制出一种营养比较丰富的桃酥。
1 材料与方法
1.1 试验材料
低筋小麦粉，大成良友（上海）有限公司；富硒灵芝孢子粉， 泰安正信科技有限责任公司；色拉油，金龙鱼；市售优质绵白糖、鸡蛋；泡打粉，百钻双效泡打粉（安琪酵母股份有限公司）。
1.2 试验设备
KW-40 型 电烤箱；烤盘等。
1.3 试验方法
配方：低筋小麦粉500g ；鸡蛋50g ；水90g ：以及一定量的富硒灵芝孢子粉、色拉油、泡打粉、绵白糖。
2 试验方法
2.1 工艺流程
原料准备→计量→面团调制→醒发→分块→成型、松弛→ 烘烤→冷却→成品
2.2 操作要点
2.2.1 将绵白糖、色拉油、鸡蛋放入盆中拌匀。
2.2.2 接着将低筋小麦粉和泡打粉过筛后放入盆中揉成团，松弛10 分钟，然后分割成约35g 一个的小面团，继续松弛20 分钟。
2.2.3 将小面团揉圆后压扁，再排入烤盘中，洒上黑芝麻（或核桃仁）装饰，刷上鸡蛋液，然后放入烤箱，上180℃，下火150 度，20 分钟后出炉冷却即可。
2.2.4 评分 冷却后，对桃酥进行品质评分。
2.3 试验设计
以富硒灵芝孢子粉、色拉油、泡打粉、绵白糖为因素，进行单因素试验分析。在单因素试验分析的基础上进行正交试验设计，确定最佳工艺配方。（表1）
2.4 桃酥品质的判定
灵芝营养桃酥的感官评分标准，见表2。请10 人对桃酥的品质进行评分，统计后，取平均值。
3 结果与分析
正交试验评分结果如表3 所示，得出的结果为：富硒灵芝孢子粉（A）、色拉油（B）、泡打粉（C）、绵白糖（D）4 个因素对蛋糕品质影响的主次关系为B>D>A>C, 最优的配方方案是A2B1C3D2，即富硒灵芝孢子粉1.5g、色拉油240g、泡打粉5g、绵白糖300g。以此配方做验证试验与感官评分最优的方案相同。
本试验研究的灵芝营养桃酥外形完整，松酥适度，不油腻， 甜度适中，营养丰富。（表3）
【参考文献】：
[1] 余雄涛，李启华，张智，等. 黑木耳桃酥功能食品的研制[J]. 食品工程,2013（1）:17-19.
[2] 牛希跃，许倩. 红枣桃酥的加工工艺研究[J]. 食品工程,2013,(1):26-29.
[3] 郭玲玲，陈景鑫，张巍. 紫薯桃酥的研制开发[J]. 农业科技与装备,2012,(7):71-73.
表1 因素水平表
表 3 L9 （34） 灵芝营养桃酥的正交试验分析
表 2 灵芝营养桃酥的感官评分标准